Antichi Sapori Umbri: Tempo, Territorio e Tradizione

"Antico" non significa vecchio. Significa nato da una necessità precisa, spesso legata al tempo, alla stagione o alla conservazione, e rimasto in uso perché ancora oggi funziona. Gli antichi sapori umbri nascono così: da una cucina contadina che non aveva margine per sprecare né fretta di consumare subito.

Il tempo come ingrediente

Diversi prodotti umbri hanno un tempo minimo stabilito dal disciplinare prima di poter essere venduti. Il Sagrantino di Montefalco DOCG non può essere immesso sul mercato prima di 33 mesi dalla vendemmia, di cui almeno 12 in botte di rovere. Il prosciutto di Norcia IGP richiede una stagionatura minima di 12 mesi. Il pecorino, affinato in grotta, con fieno, vinacce o foglie di fico, cambia sapore in base a quanto tempo gli si concede prima di venderlo.

La dispensa umbra

Molte tecniche umbre nascono dalla stessa esigenza: far durare ciò che la terra dava in una stagione sola per il resto dell'anno. La salatura per i salumi, l'essiccazione per legumi e funghi, la conservazione sott'olio per le verdure, il tartufo surgelato o intero fuori stagione. Sono le stesse tecniche che oggi permettono di venderli online tutto l'anno, non solo nel periodo di raccolta.

Il paesaggio che entra nel gusto

L'Umbria è l'unica regione italiana priva di sbocco sul mare. La sua cucina è di conseguenza una cucina di terra: carne, legumi, cereali, olio d'oliva, vino, tartufo. La torta al testo, cotta su un disco di pietra o terracotta chiamato testo, è un esempio diretto di una cucina nata dal fuoco di casa, non dal mare.

Questi sapori non sono un ricordo da museo. Sono gli stessi prodotti che i piccoli produttori umbri fanno ancora oggi, con le stesse tecniche. WonderUmbria li seleziona e li vende online, insieme al resto della guida ai prodotti tipici umbri.