Sagrantino secco o passito: due vini, un'uva
Prima di essere il rosso tannico che oggi si trova sulle carte dei vini di tutto il mondo, il Sagrantino era quasi sempre dolce. Il Secco che oggi identifica la denominazione è, in realtà, il più giovane dei due: nasce ufficialmente solo negli anni Settanta del Novecento. Ecco cosa distingue davvero le due versioni, da dove viene questa storia, e quale scegliere a seconda dell'occasione.
Indice
- Un vitigno, due lavorazioni opposte
- Il Passito: il vino delle grandi occasioni
- Il Secco: la svolta degli anni Settanta
- Quale scegliere, e perché il Passito è raro
Un vitigno, due lavorazioni opposte
Sagrantino Secco e Passito nascono dalla stessa uva, a volte persino dallo stesso vigneto, ma da quel momento in poi le lavorazioni si separano completamente. Il Secco fermenta a partire dall'uva appena raccolta: il risultato è un vino tannico, asciutto, pensato per accompagnare un pasto intero. Il Passito segue un percorso più lento. I grappoli migliori vengono selezionati e messi ad appassire sui graticci per almeno due mesi, un'operazione che il disciplinare ammette in forma naturale oppure in ambienti a umidità controllata, ma senza mai ricorrere al riscaldamento. Durante l'appassimento l'uva perde acqua e concentra zuccheri, poi viene vinificata insieme alle bucce. Il risultato è un vino dolce ma non stucchevole, dove la stessa spina tannica del Sagrantino secco torna a bilanciare la dolcezza.
Il Passito: il vino delle grandi occasioni
Per secoli il Passito è stato l'unica versione conosciuta del Sagrantino. La più antica menzione documentata risale al 1549, un ordine di mosto di Sagrantino da parte di un mercante ebreo di Trevi e di sua moglie, conservato negli archivi storici. Le famiglie contadine di Montefalco coltivavano poche piante di questo vitigno difficile, lasciavano appassire i grappoli sui graticci di canna, le camorganne, fino a Natale, quindi li sgranavano a mano e li pressavano in piccoli torchi, lasciando poi invecchiare il vino per almeno due anni. Il risultato, custodito gelosamente, veniva centellinato solo nelle grandi ricorrenze religiose: tanto che il nome Sagrantino sembra derivare dal latino sacer, vino sacro. Le sue viti rampicavano persino sui muri delle case del centro storico, le piérgole, e venivano coltivate nei chiostri degli antichi monasteri di Santa Chiara e San Leonardo. Fino agli anni Sessanta del Novecento, il Passito restava quasi l'unico modo di bere questo vitigno.
Il Secco: la svolta degli anni Settanta
La prima traccia della versione secca risale al 1925, quando un Sagrantino "asciutto" fu presentato a un concorso enologico regionale a Montefalco dal senatore Rolandi Ricci, allora proprietario della storica Cantina Scacciadiavoli. Quell'intuizione resta isolata per quasi mezzo secolo: lo stesso disciplinare di produzione colloca il vero lancio commerciale del Secco solo ai primi anni Settanta. Arnaldo Caprai arriva a Montefalco nel 1971, ma è il figlio Marco, alla guida dell'azienda dal 1987, a orientare decisamente la produzione verso il Secco: la scelta che porta il Sagrantino al successo internazionale che gli riconosciamo oggi. Le storie di queste e di altre cantine che hanno costruito la reputazione di Montefalco sono raccontate per intero nel nostro approfondimento sul terroir di Montefalco.
Quale scegliere, e perché il Passito è raro
Non è solo la lavorazione a rendere il Passito una bottiglia diversa, è anche la scarsità. Il disciplinare fissa la resa massima uva-vino al 35% per il Passito, contro il 65% del Secco: da un chilo di uva quasi la metà si perde nell'appassimento, e quello che resta arriva sul mercato dopo un tempo di produzione più lungo. È uno dei motivi per cui il Passito resta un'etichetta di nicchia anche per le cantine che lo producono, mentre il Secco è pensato per la tavola di tutti i giorni. Se devi scegliere una sola bottiglia per iniziare a conoscere questo vitigno, parti dal Secco: è più versatile, più facile da trovare, e racconta meglio il carattere tannico che ha reso famoso il Sagrantino. Il Passito è la scoperta successiva, da tenere per un'occasione che meriti davvero un vino raro. Se invece il dubbio è tra il Secco DOCG e il Montefalco Rosso DOC, lo affrontiamo nel nostro confronto tra DOCG e DOC a Montefalco.
Entrambe le versioni, Secco e Passito, sono nella nostra selezione di vini di Montefalco.