La zona, che comprende Valtopina, il Subasio, Gubbio, Gualdo Tadino, Pietralunga, Umbertide, Città di Castello, è prevalentemente collinare-montuosa, e permette, quindi, lo sfruttamento dei pascoli, degli oliveti ed è, inoltre, adatta alla coltivazione dei legumi e poco adatta a quella del grano.
Questa zona è rimasta, per sua fortuna, praticamente intatta e si è ricreato l’habitat naturale per lo sviluppo del tartufo che è ora una delle maggiori fonti di guadagno per i cercatori e soprattutto per i venditori.
Non a caso negli ultimi tempi sono comparsi numerosi laboratori artigianali, negozi e ristoranti, specializzati nella lavorazione del tartufo.
Questo tipo di formaggio si può lavorare solo se si è dei conoscitori del tartufo.
La produzione deve avvenire tutto l’anno quindi è molto importante la scelta dello stesso.
Deve essere lavorato in acqua fredda, con degli spazzolini, in modo da togliere la terra che ha sulla buccia, per poi essere steso su delle apposite tavole di legno, oppure avvolto in panni asciutti.
Questa operazione può essere aiutata da ventilatori, poiché il tartufo deve essere completamente asciutto e non umido.
A tartufo completamente asciutto si prosegue mettendolo sottovuoto e successivamente congelato per un periodo massimo di un anno.
Prima dell’uso, il tartufo deve essere scongelato in un ambiente asciutto e ad una temperatura di 12°-15° poi mescolato nei grani di formaggio appena fatto.
Ora come tutti i grandi formaggi è stato copiato ma, non usando la stessa tecnica di questo.
Questo prodotto, si può facilmente riconoscere da quello imitato, non è un caso che si chiami formaggio “con tartufo” e non “al tartufo“
Percentuale di tartufi 2%

Stagionatura: 2 mesi
Peso: 300 gr. ca (sottovuoto)