Pecorino affinato in fossa nell'area del Monte Cucco, tra i pascoli dell'Appennino umbro orientale, fra Gubbio e Gualdo Tadino. Le forme vengono chiuse in sacchi di tessuto e calate sotto terra: nella fossa, senza ossigeno e sotto il peso delle forme, il formaggio matura in modo diverso da qualsiasi pecorino stagionato all'aria. Il sapore si concentra, la pasta diventa compatta e tende a sfaldarsi, il profumo si fa intenso, con note di sottobosco. La crosta scura, non edibile, racconta i mesi passati sotto terra.

È conosciuto come pecorino umbro etrusco di fossa, un nome che questa zona lega alle sue radici antiche e alla pratica di conservare il formaggio sotto terra. Non è un pecorino da supermercato: è una lavorazione di territorio.

Servilo a temperatura ambiente, a fine pasto o su un tagliere, da solo o con miele e mostarde di frutta. Regge bene i vini rossi umbri strutturati, dal Montefalco al Sagrantino.

Formato: tranci sottovuoto 500 gr.ca.