Vernaccia di Cannara: storia di un vino quasi perso
Vernaccia di Cannara: storia, quasi-oblio e rinascita del passito rosso più raro dell'Umbria
Un vitigno a un passo dall'estinzione, un rito pasquale secolare, un sommelier papale del Cinquecento e meno di diecimila bottiglie l'anno. La storia della Vernaccia di Cannara non somiglia a nessun'altra.
- Il vino che non esiste
- Le prime testimonianze: dall'agronomia ottocentesca al bottigliere del papa
- Il nome: il vino dell'inverno
- L'uva Cornetta: forma di corno, profumo di mora
- Il quasi-oblio del Novecento
- La rinascita: i visionari degli anni '90
- I camorcanne: i graticci che danno il nome al vino
- Il riconoscimento ufficiale: 2009 e 2019
- Come è fatto e come si presenta
- Il rito di Pasqua: il vino sacro di Cannara
- La Festa della Vernaccia: il vino si racconta in pubblico
- Abbinamenti: dalla colazione pasquale al cioccolato fondente
- Perché questo vino da WonderUmbria
Il vino che non esiste
Nel mondo dei sommelier e degli appassionati di vitigni autoctoni, la Vernaccia di Cannara circola con una definizione paradossale: "il vino che non esiste". Non perché sia una leggenda o un falso storico, ma perché è talmente raro da sembrare quasi impossibile da trovare. La produzione totale annua, contando tutti i produttori attivi, non supera le diecimila bottiglie. La superficie vitata dedicata si stima attorno ai dieci ettari. I produttori commerciali sono tre o quattro, non di più.
Eppure questo vino ha una storia che arriva da lontano, molto più lontano di quanto la sua scarsa presenza sul mercato lasci immaginare.
Le prime testimonianze: dall'agronomia ottocentesca al bottigliere del papa
La prima traccia scritta documentata risale al 1882. Giulio Baldaccini, nella sua relazione sulle condizioni agricole del comune di Cannara, descrive un vino prodotto "negli ultimi giorni di ottobre, con uve appassite, alle quali vien mescolata una certa quantità di Sacrantino o Tintarolo che imparte un colore rosso rubino". Il nome che usa è già quello: Vernaccia.
Nel 1901, Francesco Angeli, studente del Regio Istituto Superiore Agrario di Perugia, dedica parte della sua tesi di laurea all'uva Cornetta, il vitigno base di questo passito, e scrive che "la rinomata Vernaccia del vicino comune di Cannara ha per base appunto l'uva Cornetta". Meritamente stimata, dice. Nel 1905, anche il Bertazzoni la cita tra i vitigni a bacca nera del territorio.
Ma le radici storiche potrebbero essere ben più profonde. Tra i nomi che compaiono nei documenti legati alla Vernaccia c'è quello di Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese dal 1534 al 1549, considerato il primo sommelier della storia moderna. Lancerio menzionò la Vernaccia tra i vini più apprezzati dell'epoca, insieme a citazioni di Plinio e Andrea Bacci. Quale Vernaccia esattamente, resta aperto. Ma il territorio umbro era nel raggio d'azione papale, e Cannara non era lontana.
C'è poi la celebre citazione dantesca nel Purgatorio, Canto XXIV, dove Papa Martino IV compare tra i golosi che "purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia". Quella citazione riguarda quasi certamente la Vernaccia di San Gimignano. Però Martino IV il 25 marzo 1285, giorno di Pasqua, cantò messa a Perugia, a pochi chilometri da Cannara, e morì quattro giorni dopo, con la sua infermità attribuita a "eccesso di mangiar anguille". Se conoscesse anche la Vernaccia umbra, nessuno può dirlo. Ma la geografia è lì.
Il nome: il vino dell'inverno
Vernaccia viene dal latino vernum, inverno. Non è un nome casuale: questo vino viene lavorato nei mesi freddi, tra dicembre e gennaio, dopo due o tre mesi di appassimento autunnale. Il ciclo produttivo inizia con la vendemmia di ottobre e si chiude, con l'affinamento in bottiglia, solo in primavera. La Pasqua non è una data di marketing: è la data naturale in cui il vino è pronto.
L'uva Cornetta: forma di corno, profumo di mora
Il vitigno che produce la Vernaccia di Cannara si chiama Cornetta, e il nome viene dalla forma dell'acino: quando non è ancora maturo, ha una punta che ricorda un piccolo corno. A maturazione completa diventa ovale, blu-nero, con buccia spessa e polpa neutra, acidula, astringente.
È un'uva difficile. Tannica, acida, non immediatamente generosa. Richiede tempo per esprimersi: prima sull'appassimento, poi in cantina. Ma proprio quella tannicità e quell'acidità sono ciò che rende il vino finale sorprendente: la dolcezza degli zuccheri residui non sopraffà mai il palato, perché trova sempre qualcosa che la bilancia.
La Cornetta è autoctona di Cannara e dintorni (Bettona, Foligno) e le analisi molecolari condotte dall'Università di Perugia nel 2013 hanno confermato che il suo profilo genetico è unico. Non è sinonimo di nessun altro vitigno conosciuto. È sé stessa, soltanto sé stessa, e solo qui.
Il quasi-oblio del Novecento
Durante il XX secolo, il vitigno Cornetta quasi scomparve. L'abbandono delle campagne, la preferenza per varietà più produttive e più facili da vendere, la perdita delle conoscenze tradizionali legate all'appassimento: tutto spinse nella stessa direzione. I vigneti di Cornetta furono sostituiti con altre varietà. La Vernaccia di Cannara rimase viva solo nelle cantine private del paese, prodotta in piccole quantità da chi la faceva per sé, per la propria colazione di Pasqua, per non perdere un'abitudine di famiglia.
Per decenni, il vino visse "all'ombra del Sagrantino passito", il più celebre passito umbro, quello di Montefalco, che aveva ottenuto la DOCG e attirava l'attenzione critica internazionale. La Vernaccia restava locale, quasi segreta, fuori dai radar.
La rinascita: i visionari degli anni '90
La svolta arrivò negli anni Novanta e nei primi anni Duemila, quando alcuni produttori decisero di non lasciare che questa tradizione morisse con le generazioni che l'avevano custodita.
La Cantina Di Filippo, convertita all'agricoltura biologica dal 1994, fu tra i primi a riportare in campo il vitigno Cornetta, partendo dai pochi esemplari rimasti per costituire nuovi impianti. Oggi producono circa 4.000 bottiglie l'anno da 375 ml. Nei loro vigneti la pulizia del terreno è affidata alle oche, che eliminano le erbe infestanti senza erbicidi.
Colle di Rocco nacque con un obiettivo esplicito: salvaguardare la produzione tramite il reimpianto dei vitigni autoctoni, con "la sapiente miscela di antiche tecniche di lavorazione e moderne reinterpretazioni".
Un ruolo decisivo lo ha avuto anche Angelo Paracucchi, chef stellato nato a Cannara il 21 marzo 1929, considerato uno dei padri della cucina creativa italiana. Paracucchi lo faceva bere a capi di Stato, portando in giro nei circuiti dell'alta ristorazione internazionale quello che producevano i suoi fratelli a Cannara. Nessuna campagna marketing avrebbe potuto fare altrettanto.
I camorcanne: i graticci che danno il nome al vino
La parola camorcanne merita una nota a parte. Indica i tradizionali graticci di legno sui quali i grappoli vengono disposti ad appassire dopo la vendemmia. Il termine viene dalle canne, la stessa materia prima usata storicamente per costruire le false volte architettoniche delle case umbre. E canne è anche la radice del nome del paese: Cannara, probabilmente derivato dai canneti che ricoprivano la zona paludosa della Valle Umbra.
Il vino, i graticci, il paese: lo stesso materiale vegetale, la stessa parola, la stessa storia.
I grappoli restano sui camorcanne per due o tre mesi, in locali ventilati, a temperatura costante di 15°C. L'uva perde acqua, concentra zuccheri, sviluppa i profumi. Di 100 chili di uva, rimangono 20 litri di vino. Meno, in alcune annate. Il resto è pazienza.
Il riconoscimento ufficiale: 2009 e 2019
Nel 2009 la Vernaccia ottenne la denominazione Colli Martani Vernaccia DOC. Solo la Vernaccia vinificata nel comune di Cannara può aggiungere il riferimento geografico "Cannara". Il disciplinare prevede almeno l'85% di uva Cornetta in uvaggio.
Nel 2019, dopo anni di lavoro condiviso tra il Comune di Cannara, l'Università di Perugia, Assoenologi (con il presidente nazionale Riccardo Cotarella) e CIA Umbria, il vitigno Cornetta venne iscritto al Registro Regionale delle Risorse Genetiche Autoctone Vegetali dell'Umbria con il numero 51. Prima di quel momento era classificato con un rischio di erosione genetica elevato. Da quel momento, ha uno status ufficiale di patrimonio da preservare.
Come è fatto e come si presenta
La vendemmia avviene a mano tra metà e fine ottobre. I grappoli vanno sui camorcanne fino a dicembre-gennaio. La fermentazione avviene in tino sulle bucce per circa 15 giorni a temperatura controllata. L'affinamento in acciaio dura 8 mesi, poi altri 3 mesi in bottiglia. Il vino non viene né pastorizzato né filtrato.
Al calice si presenta rosso violaceo denso, con archetti lenti e consistenza che tradisce subito la sua natura concentrata. Al naso dominano mora, ribes e violetta, con una speziatura di fondo. In bocca colpisce l'equilibrio: tannini importanti, acidità viva, dolcezza misurata. La chiusura è pulita, asciutta. Non stanca. Invita a un altro sorso.
Chi lo assaggia per la prima volta rimane spesso sorpreso. Si aspetta qualcosa di pesante, stucchevole, come certi passiti del sud. Trova invece qualcosa di complesso e bevibile insieme: un vino da meditazione che non richiede la meditazione per essere goduto.
Il rito di Pasqua: il vino sacro di Cannara
La tradizione contadina vuole che la Vernaccia di Cannara venga aperta la mattina del giorno di Pasqua. Sul tavolo: la torta al formaggio umbra, ricca di pecorino, parmigiano e uova, il capocollo, i salumi nuovi, le uova sode. E la bottiglia dell'ultima vendemmia, finalmente pronta.
Questo abbinamento apparentemente paradossale (un dolce con il salato) funziona precisamente perché la Vernaccia non è mai solo dolce. L'acidità e i tannini lavorano con i grassi dei salumi, con la sapidità del formaggio. Si bilanciano a vicenda. Il risultato è più armonico di quanto ci si aspetti.
Ma c'è una dimensione in più. Per secoli, la Vernaccia di Cannara è stata usata come vino da messa nel periodo pasquale: rappresentava il sangue di Cristo risorto. Non è un elemento di folklore: è parte del significato profondo del vino per chi è cresciuto a Cannara. Ogni bottiglia aperta a Pasqua porta con sé quel peso storico, anche quando nessuno lo nomina esplicitamente.
La Festa della Vernaccia: il vino si racconta in pubblico
Ogni anno, nel periodo pasquale, Cannara ospita la Festa della Vernaccia, giunta alla sesta edizione nel 2025. È una festa che non si limita alle degustazioni del vino commerciale: al centro c'è il concorso per la migliore Vernaccia amatoriale prodotta dagli abitanti del paese. Sommelier ed enologi assaggiano alla cieca i vini prodotti nelle cantine private, premiando i migliori.
Quella competizione dice qualcosa di importante: la Vernaccia non è solo un prodotto commerciale di pochi produttori. È ancora, nel 2025, una tradizione domestica viva. Molte famiglie di Cannara la producono per sé, come facevano i loro nonni. Il vino esiste in due forme parallele: quella in bottiglia con etichetta, e quella in damigiana nelle cantine di paese.
Abbinamenti: dalla colazione pasquale al cioccolato fondente
Tradizione a parte, la Vernaccia di Cannara dimostra una versatilità che spesso sorprende. La sua acidità e i suoi tannini, che in un vino dolce convenzionale sarebbero un difetto, qui diventano uno strumento di abbinamento.
Con i formaggi erborinati (Gorgonzola dolce, Stilton, Roquefort) il contrasto tra dolcezza e sapidità piccante è classico e funziona. Con la pasticceria secca umbra (i roccetti alla Vernaccia, la rocciata spoletina, il brustengolo perugino, la ciaramicola) l'abbinamento è naturale, quasi dovuto. Con il cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao, la componente acida del vino taglia il grasso e amplifica i frutti rossi. Con la burrata o la mozzarella di bufala, sorprende: la freschezza del latticino e la struttura del passito creano qualcosa di inatteso.
E poi c'è il gelato. E il panettone. E la colomba. La Vernaccia ha la fortuna rara di essere un vino da dessert che funziona quasi con tutti i dessert.
Perché questo vino da WonderUmbria
La Vernaccia di Cannara è il tipo di vino che non trovi per caso. Non è in grande distribuzione. Richiede una ricerca, o qualcuno che te la metta davanti e ti dica cosa stai per bere.
Meno di diecimila bottiglie l'anno, tre produttori attivi, un vitigno che ha avuto il suo riconoscimento ufficiale solo nel 2019: non è nostalgia, non è folklore. È biodiversità viticola reale, salvata da persone concrete in un posto specifico. Ogni bottiglia porta con sé quella storia, e quella storia, quando la conosci, cambia il modo in cui la bevi.
Scopri la Vernaccia di Cannara DOC Colle di Rocco nel nostro shop.